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判断题
对于挂糊是为了防止高温的油与原料直接接触，以致原料结焦，或营养成分受到破坏。
【参考答案】
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判断题
走油时应注意有皮的原料下锅时皮朝下。
判断题
走油（大油量，热油锅）以较大的片，条，块或整形原料为主，如整鸡（鸭），蹄髈，鱼等。
单项选择题
清炒里脊丝将里脊肉切成（）厘米粗细的丝（滑油90℃-130℃）
A.0.1
B.0.2
C.0.3
D.0.4
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