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打蛋清应顺一个方向搅拌，最好在打之前加入少许色拉油，有利于发泡。
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菜肴有不同的烹调方法，也就有不同的调味与火候要求，因此刀工需要根据烹调要求配合加工。
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鹅肠的加工方法是用尖刀剖开肠子，洗净污物，用食粉搓擦，去除肠壁上黏液和异味，洗净。
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活油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆，后用水发回软便可烹调。
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