多项选择题

下列对于油烧现象的描述，正确的是（）

A.油烧是在酸败加剧的基础上产生
B.油烧现象的出现首先要有氧化的脂质，还需要有蛋白质的存在
C.提纯的鱼肉也会有油烧现象
D.油烧的表现是鱼贝类腹部、鳃部等含脂较多的部位变成黄色或橙红色，肉质也被着色

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多项选择题

鱼肉蛋白质在干制过程中的变性主要由于（）

A.冷冻
B.热
C.盐析
D.酒精

多项选择题

下列为海水鱼肉蛋白质加热变性的表现有（）

A.汁液分离
B.胶原蛋白水解成明胶
C.体积膨胀
D.TMAO还原成TMA

多项选择题

肌动球蛋白盐溶性的变化有哪些特点？‌（）

A.冻结期越长，冻结温度升高，肌动球蛋白的溶出量就降低
B.溶出量的下降是由于蛋白质结合水的结冰与脱离导致肌动球蛋白分子间相互形成非共价键而交联，成为不溶解状态
C.肌原纤维蛋白变性后会产生一种碱溶性蛋白，也会导致肌动球蛋白溶出量下降
D.肌动球蛋白溶出量的下降也可由于巯基氧化形成二硫键所致，可导致蛋白重链的聚合，从而降低盐溶性