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单项选择题
干肉皮尤以()或臀皮为最佳。
A.猪腿皮
B.猪头皮
C.猪背皮
D.猪脸皮
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单项选择题
干货原料蹄筋、肉皮具有干、()、韧等特点。
A.软
B.香
C.嫩
D.硬
单项选择题
油发一般适用于富含胶质、结缔组织的干料,()一般不采用油发。
A.鱼肚
B.蹄筋
C.肉皮
D.鱼唇
单项选择题
()是指将油温逐渐提高至150摄氏度左右,原料逐渐由软变硬开始发生膨化,随着油温继续升高,膨化越来越明显,直到原料组织从里从外到里全部蓬松,达到稳定状态,即发透。
A.温油浸泡
B.热油浸泡
C.温油冲发
D.热油冲发
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