问答题
简答题
在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？
【参考答案】
①发色作用：亚硝酸盐首先与肉中乳酸、磷酸作用生成亚硝酸，生成的HNO2性质不稳定，在常温下分解为亚硝基，亚硝基很快与肌红......
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