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蛋白质
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填空题
影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的（）、（）、（）等。
【参考答案】
溶解度；溶液的pH；蛋白质分子量大小
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填空题
测定蛋白质乳化性质的常见指标有（）、（）、（）、（）。其中（）是指乳状液的总界面面积，常用（）来表示。
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蛋白质的三级结构从外形上看，有的细长，属于（）蛋白质，有的长短轴相差不多基本上呈球形，属于（）蛋白质。
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