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判断题
肉的pH值是影响肉制品质量的因素之一。
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判断题
如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP，在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，此种僵直称为解冻僵直。
判断题
不易流动水主要存在于细胞、肌元纤维及膜之间，度量肌肉保水性主要是这部分水。
判断题
超高温灭菌乳包装容器的灭菌方法有物理法（紫外线辐射、饱和蒸汽）和化学试剂法（过氧化氢法（H
2
O
2
））。
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