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00980烹饪原料学
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判断题
不同动物性原料的风味各异，其原因主要在于肉中所含的挥发性脂肪酸成分不同。
【参考答案】
正确
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单项选择题
鱼翅又称（）。
A.鱼白
B.鱼信
C.金丝菜
D.鱼胶
填空题
干贝中质量较好或比较常见的有三种，扇贝后闭壳肌的干制品称为（），日月贝后闭壳肌的干制品称为（），江珧后闭壳肌的干制品称为（）。
填空题
薯类粮食中木薯淀粉可用于西米的加工，但因木薯块根中含有（），为毒性成分，需用水久浸并蒸、煮熟透后方可被破坏。
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