判断题

多数嗜冷菌不耐热，巴氏杀菌条件即可将其杀灭，但其产生的蛋白酶及脂酶具有较强的耐热性，含量过高时易给产品带来缺陷。

【参考答案】

正确

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单项选择题

酸奶制品中常出现“鼓盖”的现象，其主要原因是污染（）菌，产生二氧化碳形成的。

A.酵母菌
B.嗜冷菌
C.金黄色葡萄球菌
D.霉菌

多项选择题

生产中若以乳房炎乳为原料乳进行生产，会对乳制品品质造成严重的影响，下列描述正确的是（）。

A.可能含有病原体及其毒素和治疗过程中残留的抗生素，严重威胁乳制品安全，损害消费者健康。
B.生产酸奶，会出现发酵时间延长、凝乳状态不佳的现象。
C.生产干酪时，由于形成的凝块过软，影响乳清排放，导致出品率下降。
D.使UHT乳在保质期内出现老凝化。

多项选择题

以下关于酒精阳性乳，描述正确的是（）。

A.一般酸度在20°以上，酒精试验为阳性的乳称为高酸度酒精阳性乳。
B.酒精呈阳性的乳应立即拒收。
C.低酸度酒精阳性乳是因为牛乳中盐类平衡遭到破坏导致酪蛋白的稳定性下降，所以不能用于生产。
D.低酸度酒精阳性乳的形成主要与环境、饲养管理、生理功能、气候等因素有关。对这类牛乳企业予以收购，但需限制使用。