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单项选择题
原料的初步熟处理对火候与（）的要求较高，控制与熟练程度与原料熟处理质量有较大影响。
A.勺工
B.刀工
C.菜刀
D.菜墩
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单项选择题
烹饪中的“明汁亮芡”，说明芡汁对菜肴有（）作用。
A.美化
B.定型
C.增香
D.增味
单项选择题
不同淀粉的糊化温度、（）及糊化后的粘度、透明性等方面均有一定差异。
A.粘稠度
B.滑润性
C.膨润性
D.透明度
单项选择题
勾芡又称着腻、着芡、打芡等，是在烹制时使菜肴汤汁具有一定稠度的调质技术，它实质上是一种（）
A.增稠技术
B.烹调手段
C.增香技术
D.增色技术
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