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多项选择题

成熟肉风味的增加，主要是（）变化所致。

A.核甙类物质
B.氨基酸
C.糖原
D.有机酸

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多项选择题
成熟期的肉（）。

A.肉的硬度降低并变得柔软
B.风味改善
C.pH值比最大尸僵期pH值高
D.保水性回升
多项选择题
畜禽宰后尸僵期的变化有（）。

A.ATP从有到无
B.pH值降低
C.pH值升高
D.保水性下降
多项选择题
影响尸僵开始和持续时间的因素有（）。

A.动物种类
B.宰前状态
C.温度
D.宰杀方法
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