冷冻虾黑变的原因是（）A.多酚类化合物与多酚酶作用的结果B.酪胺酸在酪胺酸酶存在下作用引起

单项选择题

肉类除何种矿物质较少外，是极好的矿物质来源（）

A.铜
B.锌
C.铁
D.钙

单项选择题

影响肉柔嫩度最主要的因子是（）

A.肌肉纤维
B.结缔组织
C.脂肪组织
D.水分含量

单项选择题

食物在体内代谢后产生酸的称酸性食品，以下何者属之（）

A.柠檬
B.香蕉
C.牛奶
D.牛肉

单项选择题

肉类结缔组织较高的部位，采何种烹调方式最合宜（）

A.炒
B.炸
C.蒸
D.红烧

单项选择题

鱼翅是指鱼的哪个部分（）

A.头部
B.躯干部
C.尾部
D.鳍部

单项选择题

肉色较淡，铁含量最少的肉是（）

A.牛肉
B.猪肉
C.鸡肉
D.羊肉

单项选择题

下列关于动物性油脂与植物性油脂在成分上之差异，何者为非（）

A.动物性油脂含多量不饱和脂肪酸，植物性油脂则含饱和脂肪酸
B.动物性油脂含碘量较植物性为低
C.植物性脂肪全不含维生素
D.奶油含量多维生素A

单项选择题

下列何者不是食用油须具备之条件（）

A.无臭味
B.含有游离脂肪酸
C.无色或淡黄之透明状
D.无酸败味

单项选择题

下列是各种油脂的叙述，何者不适当（）

A.鱼油中含有多量高度不饱和脂肪酸，有腥臭味
B.牛脂的熔点40～50℃，通常作为人造奶油、酥油的原料
C.猪油熔点33～46℃，具特殊风味，常用于中式菜肴及点心
D.大豆油精制成色拉油后适合用于油炸各种的油炸物
E.菜籽油内含芥子酸，故热安定性佳

单项选择题

下列诸化学、物理或生物性作用之中，何者与冷冻食品之冻烧现象（Freezerburn）最不具关连性（）

A.非酵素性褐变
B.脱水
C.氧化
D.微生物之生长

单项选择题

下列关于大豆油、奶油、猪油的叙述，何者错误（）

A.仅有奶油会有乳化作用
B.对于酸败现象最安定者为大豆油
C.必需脂肪酸含量最高的是大豆油
D.维生素E含量最高者为大豆油

单项选择题

下列是有关食用油脂的叙述，何者错误（）

A.油脂中吹进空气的话，会增加过氧化物价
B.油脂经长时间高温加热会增加黏度，那是由于脂肪酸的聚合
C.油脂经长时间高温加热会使碘价增加
D.微量的金属会促进油脂的氧化
E.光照不仅会促进油脂的氧化，而且也和恶臭的生成有关系

单项选择题

油炸用的油若反覆使用同样的油好几次，会产生黏性，这是由于油的聚合。进行聚合的油会有那一种价减少（）

A.过氧化价
B.碘价
C.酸价
D.皂化价
E.酯价（Ester-Value）

单项选择题

在选择炸油时，何者是应考虑的重要特性（）

A.发烟点
B.熔点
C.凝固点
D.脂酸酸价

单项选择题

下列何者不是促进油脂氧化的因子（）

A.光线
B.氧气
C.铁离子
D.柠檬酸

单项选择题

下列对于抗氧化剂的叙述，何者错误（）

A.在贮存油脂的任何阶段添加抗氧化剂皆可发挥作用
B.抗氧化剂可捕捉自由基
C.抗氧化剂可中止氧化连锁反应
D.抗氧化剂可还原氢过氧化物

单项选择题

下列何者为非必需脂肪酸（）

A.油酸
B.亚麻油酸
C.次亚麻油酸
D.花生四烯酸

单项选择题

市售「含DHA之饮料」含有脑神经细胞所需之高度不饱和脂肪酸，试问DHA含几个双键（）

A.三个
B.四个
C.五个
D.六个

单项选择题

橄榄油中含量最多的脂肪酸是（）

A.中链脂肪酸
B.饱和脂肪酸
C.单不饱和脂肪酸
D.多不饱和脂肪酸

单项选择题

使油、水互溶之作用为（）

A.溶解
B.乳化
C.盐析
D.成胶

冷冻虾黑变的原因是（）

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