填空题
肉品腌制中食盐的作用主要是使（）；砂糖的作用是使（）和（），同时使腌肉带有甜味，改善风味；硝石的作用除了（）之外，主要起（）作用。
【参考答案】
肌肉收缩；肌肉组织柔软；调节肌肉过硬；防腐；发色
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