鱼的自溶作用在最适PH时强度最大，分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮和氨基酸含量最多；而高于或低于此PH时，自溶作用均受到一定的限制，此最适PH是（）

A.自溶作用是包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等水解酶积极活动的结果
B.自溶作用的本身不是腐败分解，但由于鱼肉组织中蛋白质越来越多地变成氨基酸类物质，则为腐败微生物的繁殖提供了有利条件，从而加速腐败进程
C.自溶作用肌肉放松与活体相类似，都是因为肌动球蛋白重新解离为肌动蛋白和肌球蛋白
D.自溶作用的温度是关键，低温下酶的活性受到抑制

A.鱼类肌肉中的肌动蛋白、肌球蛋白在一定Mg浓度下，借助ATP的能量释放而形成肌动球蛋白
B.鱼类死后，当ATP分解时，肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动，并凝聚成僵硬的肌动球蛋白，肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠交叉，导致肌肉中的肌节增厚缩短，肌肉失去伸展变僵硬
C.鱼类肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌肉中ATP的含量决定的
D.鱼刚死，肌动蛋白、肌球蛋白呈溶解状态，因此肌肉是软的

A.D-半乳糖胺
B.D-葡萄糖胺
C.N-乙酰基-D-氨基半乳糖
D.N-乙酰基-D-氨基葡萄糖