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影响面团形成的主要因素是什么？
【参考答案】
面粉中蛋白质的质和量；面团温度；面粉粗细度；糖；油脂；不同品质的面粉。
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填空题
从蛋糕的性质和面糊调制工艺分为：（）、面糊类蛋糕、戚风蛋糕三种。
填空题
韧性面团的温调制度常控制在（）℃，这样可以加速面筋形成，缩短面团调制时间。但面团温度过高，化学疏松剂易分解挥发，影响产品的酥松程度。
填空题
韧性饼干中的（）、（）用量较少，要求面筋有较好的胀润度，因其面团的韧性和弹性都比较大而得名。此种饼干表面为凹形花纹，较光洁、松脆可口、香味淡雅，可兼作主食或点心食用。
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