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发酵食品工艺学
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单项选择题
果蔬酵素实际就是用发酵技术从果蔬中提取的（）。
A.微量元素
B.活性酶
C.蛋白质
D.纤维素
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相关考题
单项选择题
下列哪些属于果蔬发酵？（）
A.面包
B.酸奶
C.果蔬酵素
D.纳豆
填空题
将冷却到（）的米饭，按干糯米重量换算接种量，每2.5kg的糯米加一袋8g的甜酒曲，将酒曲与米粒拌匀，迅速装入米酒瓶中，装入约3/5，在加入1/5的凉白开水，饭粒搭成中心下陷的（），以利于出汁，饭面均匀撒上少许曲粉，盖上灭过菌的瓶盖，然后置于30℃温箱保温培养（）即可食用。酿成的甜酒酿应是醪液清澈半透明而甜醇爽口。
填空题
以糯米（或大米）经（）发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，接种后，在（）的条件下，让种曲中的霉菌孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过甜酒曲（根霉、毛霉和酵母菌等微生物的混合糖化发酵剂）中的（）等微生物所产淀粉酶的作用将原料中糊化后的淀粉（），将蛋白质水解成氨基酸，然后甜酒曲中的（）利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。
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