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00980烹饪原料学
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判断题
辅助原料不能单独成菜，但在菜点的制作过程中起着重要作用。（）
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藻类中的营养成分主要为糖类占35%—60%大多为具特殊粘性的糖类，一般难以消化。（）
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自由水与果蔬组织结合紧密，不易结冰，不易改变，对形成食品的风味起着非常重要的作用。在过渡脱水的情况下，自由水被强行去除，则原料的风味和质地也就会大大改变。（）
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蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、铁、钾等，不但含量高，而且机率容易利用，对维持体内的酸碱平衡十分重要。（）
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