一盘鲜笋炒生鱼球的售价是95元，如果毛利额是55元，成本毛利率接近（）%。

A.分炟、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色等方法
B.飞水方法主要适用于动物性原料
C.炟适用于动物性原料和米面制品
D.滚制能让原料的异味溶于水中，使原料气味变好

A.白色的原料过油，必须要猪油，不能用植物油或炸过其他东西的油，这是为了让原料的味道更加鲜美
B.烹制耗油焖鸡时，除了加耗油外还要加老抽调成类似耗油的浅酱红色，从而体现该菜的风味，是对调料加色的色彩运用
C.大红脆皮鸡、乳猪、炸乳鸽等菜肴，是通过炸、烤等烹制过程而改变原料表皮色色泽的
D.调上对色彩运用归纳起来有三种：天然色彩搭配、调料加色、烹调变色

A.根据烹调的要求，运用一定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼或主要骨骼，保持原料完整形态的工艺过程。
B.整料出骨就是运用一定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼，保持原料完整形态的工艺过程。
C.根据火候的要求，将整只原料除净主要骨骼，保持原料完整形态的工艺过程。
D.根据烹调的要求，运用一定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼或主要骨骼的工艺过程。