单项选择题

以下关于配菜意义的论述，错误的是（）。

A.配菜可以确定菜肴的成本
B.配菜不利于原料的合理利用
C.配菜可以确定菜肴的质和量
D.配菜能够基本确定菜肴的色、香、味、形

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单项选择题

一盘鲜笋炒生鱼球的售价是95元，如果毛利额是55元，成本毛利率接近（）%。

A.42.1
B.57.9
C.72.7
D.137.5

单项选择题

以下对烹饪原料初步熟处理工艺方法的阐述不正确的是（）。

A.分炟、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色等方法
B.飞水方法主要适用于动物性原料
C.炟适用于动物性原料和米面制品
D.滚制能让原料的异味溶于水中，使原料气味变好

单项选择题

下列关于色彩在烹饪中应用的说法，不正确的是（）。

A.白色的原料过油，必须要猪油，不能用植物油或炸过其他东西的油，这是为了让原料的味道更加鲜美
B.烹制耗油焖鸡时，除了加耗油外还要加老抽调成类似耗油的浅酱红色，从而体现该菜的风味，是对调料加色的色彩运用
C.大红脆皮鸡、乳猪、炸乳鸽等菜肴，是通过炸、烤等烹制过程而改变原料表皮色色泽的
D.调上对色彩运用归纳起来有三种：天然色彩搭配、调料加色、烹调变色