单项选择题

酸性物质，加醋，可帮助嫩化肉类是藉下列何种性质（）

A.增加肌肉键给合水的能力
B.增加弹性蛋白（Elastin）转变成动物胶（Gelatin）
C.烹调时使油脂分布于肌肉纤维
D.提供蛋白质分解酵素较理想的环境

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单项选择题

鱼贝类的选择要点中，何者不正确（）

A.鱼类只要外观完整即是新鲜
B.牡蛎应形状完整、不黏手、汁液不混浊者为新鲜
C.文蛤与蚬应选闭壳者
D.虾类须有光泽，头胸部颜色一致，肉质结实，有弹性者
E.以上皆非

单项选择题

不新鲜的鱼，往往造成人体过敏反应，其主要原因是微生物生长产生（）

A.硫化氢
B.组织胺
C.硫氰酸
D.配糖体

单项选择题

下列有关肉类在加热时产生的变化，何者错误（）

A.肉加热的话，重量会灭少约20～40，这是由于肉的热变性导致肉蛋白的保水性减少
B.大部分由结缔组织所构成的骨胶原（Collagen）掺水加热的话，会产生明胶化（Gelatinization），所以肉会变柔软
C.肉加热后所产的味道是由于肉汁中的甘甜成分和组织间的脂肪所发出的
D.肉加热前若浸泡过醋，由于pH值下降，故加热时肉汁渗出量会增加