多项选择题

空气冷却法的缺点是（）

A.空气对流传热系数小，食品冷却速度慢
B.若长时间与食品作用，会引起食品的不良变化
C.当食品未用不透气材料包装时，在水蒸气压差的作用下，食品表面水分会向空气中蒸发，导致食品干耗
D.而吸收了食品热量和水分的湿热空气与冷却装置的冷表面接触换热时，会在冷却装置的排管上凝水或结霜

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多项选择题

碎冰冷却的冷却速度取决于（）

A.食品的种类与大小
B.冷却前食品的原始温度
C.冰块与食品的比例
D.冰块的大小

多项选择题

冻结和冻结速度对食品质量的影响是（）

A.体积膨胀与内压增加
B.冻结对溶液内溶质重新分布的影响
C.冰晶体对食品的危害性
D.浓缩的危害

多项选择题

冷冻食品中浓缩的危害性有（）

A.溶液中若有溶质结晶或沉淀
B.在高浓度的溶液中若仍有溶质未沉淀出来，蛋白质就会因盐析而变性；有些溶质属酸性，浓缩后可能使pH值下降到蛋白质的等电点以下，导致蛋白质凝固
C.胶体悬浮液中阴、阳离子处在平衡状态，有些离子还是维护悬浮液中胶质体的重要离子
D.水分形成冰晶体时溶液内气体浓度也同时增加，导致气体过饱和，最后则从溶液中挤出
E.如果让食品微小范围内的溶质的浓度增加，会引起邻近组织脱水