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多项选择题

小麦面粉是制作焙烤食品的基础原料，它含有的面筋性蛋白包括（）。

A.麻仁蛋白
B.小麦蛋白
C.麦胶蛋白
D.麦白蛋白

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单项选择题
饼干属于干燥性食品，饼干在贮藏过程中最关键的质量指标是（）。

A.含水量
B.细菌总数
C.油脂过氧化值
D.致病菌
单项选择题
冷冻面团非常适用于连锁店配置，可减少投资，提高生产效率，冷冻面团法其实是（）的变化工艺。

A.液体发酵工艺
B.快速发酵工艺
C.一次发酵工艺
D.二次发酵工艺
判断题
生饺子皮速冻后易开裂，生产实践中将饺子先预蒸，使淀粉糊化以提高粘接力后再速冻，可显著降低开裂率。
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