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判断题
调制浆时。应先慢后快，先轻后重。原料应先用盐，料酒腌制，再加入小苏打，蛋清，湿淀粉等料上劲。
【参考答案】
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判断题
较嫩的原料含水量多，浆宜浓稠一些，较老的，吸水力强的原料，浆宜薄一点。
单项选择题
不是上浆作用的是（）
A.保护作用并保持主配料的嫩度
B.美化原料的形态
C.保持增加营养成分
D.保证菜肴成品
判断题
水溶性维生素较脂溶性维生素易损失，损失的大致顺序为Vc＞VB1＞VB2＞其他B族维生素
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