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全部科目 > 食品行业技能鉴定考试 > 厨师考试 > 中式烹调师考试 > 中餐烹饪技术、烹调工艺

判断题

水溶性维生素较脂溶性维生素易损失，损失的大致顺序为Vc＞VB1＞VB2＞其他B族维生素

【参考答案】

正确

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单项选择题
动物肌肉中的肌红蛋白，在受热前呈血红色当温度升至（）呈白色，达到75℃以上时，则变成淡褐色，这是肌红蛋白受热变性。

A.50℃-60℃
B.60℃-70℃
C.70℃-80℃
D.80℃-90℃
单项选择题
在烹饪中最常见的（）现象是蛋白质的变性，即蛋白质的空间结构变化。

A.分散
B.凝固
C.酯化
D.氧化
单项选择题
在沸水中，经长时间加热，胶原蛋白会溶解成胶体，而失去原有的束集合或网状结构，使组织柔软酥烂是（）作用

A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用
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