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单项选择题

（）面团在调制时应遵循有限胀润的原则。

A.韧性面团
B.酥性面团
C.苏打饼干面团
D.以上都不是

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单项选择题

食品添加剂碳氨可用于（）的疏松剂。

A.面包
B.蛋糕
C.饼干
D.月饼

单项选择题

（）作为天然的乳化剂和抗氧化剂，主要应用于酥性饼干面团，也可应用于韧性面团。它有助于脂肪均匀混合，降低黏度，防止粘辊、粘帆布、粘印模等；还可增加饼干疏松度，增加色泽，延长产品保质期。

A.NaHSO₃
B.蛋白酶
C.TBHQ
D.大豆磷脂

单项选择题

糖可以改进饼干的组织状态，用糖过少的酥性饼干，常因（）不充分，而使面团形成多量的面筋，饼干坯容易造成韧缩变形，口感僵硬。

A.烘烤时间
B.反水化作用
C.搅拌
D.以上都不是

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