猪肚外表有很多黏液，内壁有杂物，加工时一般用盐和醋揉搓，在里外翻洗使黏液脱离。毛分为湿煺、干煺，开膛分为腹开、肋开、（）。

烹饪原料的选择目的包括（）、（）、（）

填空题烹饪原料的选择目的包括（）、（）、（）

水产类的感官鉴别主要通过（）、（）、（）、（）、（）和（）等感官指标进行综合评定。

填空题水产类的感官鉴别主要通过（）、（）、（）、（）、（）和（）等感官指标进行综合评定。

新鲜肉的感官鉴别主要从（）、（）、（）、（）和（）五个方面对肉进行综合性的感官评价和鉴别。

填空题新鲜肉的感官鉴别主要从（）、（）、（）、（）和（）五个方面对肉进行综合性的感官评价和鉴别。