面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。

做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。

判断题做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。

做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。

判断题做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。

面粉中含水量一般在13～14%之间。

判断题面粉中含水量一般在13～14%之间。