清汤制作过程中，当加热至（）℃左右时，汤料表层的蛋白质开始凝固，其血红蛋白则形成丝绸状连同汤中的污物一起漂浮上来。

制作清汤要选用鲜味充足又无异味的原料，如鸡、瘦肉、骨头、（）等。A.鸭B.鹅C.马D.新鲜的水产品

单项选择题制作清汤要选用鲜味充足又无异味的原料，如鸡、瘦肉、骨头、（）等。

清汤分为鸡清汤、（）、鱼清汤等。A.什菜清汤B.牛清汤C.羊清汤D.海鲜清汤

单项选择题清汤分为鸡清汤、（）、鱼清汤等。

调味的主要作用是确定菜肴的（），去除异味，增加美味和使菜肴多样化等。A.鲜味B.基本味C.芳香味D.口味

单项选择题调味的主要作用是确定菜肴的（），去除异味，增加美味和使菜肴多样化等。