影响罐头食品传热速度的主要因素有（）、（）、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。

果胶物质以原果胶、（）和（）三种状态存在于果蔬中。

填空题果胶物质以原果胶、（）和（）三种状态存在于果蔬中。

酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、（）和（）。

填空题酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、（）和（）。

酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为（），温度（）。

填空题酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为（），温度（）。