蔬菜罐头除番茄、醋渍类产品外均属于低酸性或接近中性的食品，加上原料由土壤中污染耐热性芽孢菌机会多，必须采用高温杀菌，才能达到长期保存的目的。

蔬菜类罐头生产中汤汁要加满，防止罐内顶隙过大引起氧化圈或蔬菜露出液面而变色。

判断题蔬菜类罐头生产中汤汁要加满，防止罐内顶隙过大引起氧化圈或蔬菜露出液面而变色。

一般水果罐头最易氢胀，其原因是果酸与铁皮作用，放出氢气引起胀罐。杨梅、樱桃、草莓等水果罐头，是发生氢胀罐及穿孔...

判断题一般水果罐头最易氢胀，其原因是果酸与铁皮作用，放出氢气引起胀罐。杨梅、樱桃、草莓等水果罐头，是发生氢胀罐及穿孔腐蚀较多的品种。

碱液去皮的桃，去皮后必须迅速预煮透，以抑制酶的活性。

判断题碱液去皮的桃，去皮后必须迅速预煮透，以抑制酶的活性。