明胶―单宁法常用于苹果、梨、葡萄、山楂等果汁的澄清，这是由于果汁中的果胶、维生素和单宁等带（）电荷，酸性介质中，明胶可与单宁酸盐形成络合物，络合物沉降的同时，果汁中的悬浮颗粒亦被缠绕而随之沉降。

面粉中蛋白质有多种，其中（）和（）是形成面筋的主要成分。

填空题面粉中蛋白质有多种，其中（）和（）是形成面筋的主要成分。

面粉的国家标准中规定面粉的水分为（）。

填空题面粉的国家标准中规定面粉的水分为（）。

酪蛋白在乳液中以（）胶体颗粒形式存在。酪蛋白的等电点为（）。

填空题酪蛋白在乳液中以（）胶体颗粒形式存在。酪蛋白的等电点为（）。