多数酶的活性在30℃~40℃时受到促进，当温度升至40℃以上时酶的活性最好，60℃左右时酶蛋白变性被破坏。（）

高油温俗称七八成油温，一般用于干炸、焦等。（）

判断题高油温俗称七八成油温，一般用于干炸、焦等。（）

“火候”概念中的“火力”是指各种热能源经过变化转变成热能的程度。（）

判断题“火候”概念中的“火力”是指各种热能源经过变化转变成热能的程度。（）

“清汤鱼丸”在（）锅中加热，汆制时水入锅，快速成菜，保证菜肴质嫩而爽口。A.沸水：温水B.温水：沸水C.沸水；...

单项选择题“清汤鱼丸”在（）锅中加热，汆制时水入锅，快速成菜，保证菜肴质嫩而爽口。