填空题

水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响（），另一方面影响（）。

【参考答案】

作溶剂或底物；酶的构象—活性形式

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食品的水分活度用水分蒸汽压表示为（），用相对平衡湿度表示为（）。

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食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有（）、（）、（）。

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根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成（）和（）。

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