在食品加工过程中营养组分的损失大多是由于非酶作用所引起的，但是食品原料中的一些酶的作用也具有一定的影响。

以亲核基团催化酰基的反应为例，可以看出形成稳定的共价中间物可以大大加速反应。

判断题以亲核基团催化酰基的反应为例，可以看出形成稳定的共价中间物可以大大加速反应。

组氨酸的咪唑基既是一个很强的亲核基团，又是一个很有效的酸碱催化基团。

判断题组氨酸的咪唑基既是一个很强的亲核基团，又是一个很有效的酸碱催化基团。

凡能提高酶活力的物质都是酶的激活剂，激活剂对酶的作用具有一定的选择性。

判断题凡能提高酶活力的物质都是酶的激活剂，激活剂对酶的作用具有一定的选择性。