名词解释
随着酸败的加剧，制品的脂质及肉部往往产生褐变，这种变色称为油烧。多发生在腹部鳃部等含脂肪较多的部位。
鲐鱼含有丰富的蛋白质和脂肪等多种营养，鲜食时味美，加工出来的咸品和干品也相当可口，但是食后容易发生过敏性食物中...
单项选择题鲐鱼含有丰富的蛋白质和脂肪等多种营养，鲜食时味美，加工出来的咸品和干品也相当可口，但是食后容易发生过敏性食物中毒，原因是（）。
A.原料不新鲜 B.鲐鱼中含有毒素 C.脂肪氧化 D.蛋白质变性
虾罐头贮藏一段时间后，肉质软化失去弹性，变成糊状物的现象。原因可能是（）。A.原料不新鲜B.杀菌不充分C.脂肪...
多项选择题虾罐头贮藏一段时间后，肉质软化失去弹性，变成糊状物的现象。原因可能是（）。
A.原料不新鲜 B.杀菌不充分 C.脂肪氧化 D.蛋白质变性
蟹肉罐头发生蟹肉青变是由血兰蛋白引起的。控制措施包括（）。A.采用新鲜原料B.充分洗涤放血C.充分煮熟以破坏氧...
多项选择题蟹肉罐头发生蟹肉青变是由血兰蛋白引起的。控制措施包括（）。
A.采用新鲜原料 B.充分洗涤放血 C.充分煮熟以破坏氧化酶的作用 D.煮熟后立即浸入稀有机酸溶液或铝盐或锌盐溶液中或采用分步凝固法
