客家菜的风味受广州菜的影响较大，品种变化多样，注重锅气。

跳刀法主要适用于植物性原料，如切姜丝、葱丝、笋丝等。

判断题跳刀法主要适用于植物性原料，如切姜丝、葱丝、笋丝等。

水发是干货涨发中最基本最普遍的方法。

判断题水发是干货涨发中最基本最普遍的方法。

冷水发能改变干货原料的质地，变硬为软，老韧为松嫩。

判断题冷水发能改变干货原料的质地，变硬为软，老韧为松嫩。