揉主要用于面包制品，目的是使面团中的淀粉膨胀粘结，气泡消失，蛋白质均匀得分布，以便产生有弹性的面筋网络，增加面团的筋力。

油在受热后温度升高并使原料受热，从而达到热加工的目的，这种传导靠辐射的作用。

判断题油在受热后温度升高并使原料受热，从而达到热加工的目的，这种传导靠辐射的作用。

出材率与耗损率的关系是出材率与耗损率之和为百分之百。

判断题出材率与耗损率的关系是出材率与耗损率之和为百分之百。

鉴别蛋的新鲜程度，一般有4种方法：感观法、震动法、比重法、光照法。

判断题鉴别蛋的新鲜程度，一般有4种方法：感观法、震动法、比重法、光照法。