制汤是把蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料入在水中煮，使原料内的（）溶解于水称为鲜汤。

上浆是在刀工处理的原料表面上挂上一层粘性的原料，使其菜肴达到（）的要求。A.干脆B.焦硬C.断生D.滑嫩

单项选择题上浆是在刀工处理的原料表面上挂上一层粘性的原料，使其菜肴达到（）的要求。

较大形状的原料烹前腌制应（）。A.时间长B.时间短C.随时使用随时腌制D.减少

单项选择题较大形状的原料烹前腌制应（）。

调制浆所用的原料有（）。A.鸡蛋B.牛奶C.糖D.蛋白质

单项选择题调制浆所用的原料有（）。