单项选择题
A.肽键产生剧烈的热振动，导致次级键的破坏B.使蛋白质分子中的基团解离常数发生改变C.使吸附于界面的蛋白质分子受力不平衡D.剥夺蛋白质分子表面的水化层
对食品的稳定性起着重要作用的是食品中的（）A.单分子层水B.毛细管水C.结合得最不牢固的那部分水D.多分子层水
单项选择题对食品的稳定性起着重要作用的是食品中的（）
A.单分子层水B.毛细管水C.结合得最不牢固的那部分水D.多分子层水
油脂氧化产物中带有异味的是（）A.烷氧游离基B.小分子醛或酮C.羟基游离基D.氢过氧化物
单项选择题油脂氧化产物中带有异味的是（）
A.烷氧游离基B.小分子醛或酮C.羟基游离基D.氢过氧化物
结冰对食品品质的不利影响包括（）A.错位反应B.浓缩效应与机械伤害C.错位反应与冻害D.浓缩效应与冻害
单项选择题结冰对食品品质的不利影响包括（）
A.错位反应B.浓缩效应与机械伤害C.错位反应与冻害D.浓缩效应与冻害
