中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。

以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。A、脆嫩型；B、软烂型；C、酥脆型；D、酥...

单项选择题以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。

火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。A、性质；B、产地；C、季节；D、老嫩

单项选择题火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。

旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈（），光度明亮，热气逼人。A、红黄色；B、白黄色；C、红色D...

单项选择题旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈（），光度明亮，热气逼人。