分档取料的操作方法是左手用力捏住要分卸的部位，右手持刀顺着（）轻轻划开，然后把肉取下，再把肌肉周围的筋膜剔净。

在自然温度下，由于肉中的酶类继续作用，引用肉中的乳酸、糖元、呈味物质之间的变化，使尸僵状态的肉变为柔软而有弹性...

单项选择题在自然温度下，由于肉中的酶类继续作用，引用肉中的乳酸、糖元、呈味物质之间的变化，使尸僵状态的肉变为柔软而有弹性，表面微干，带有肉的自然气味，这种变化是肉的（）。

新鲜的蔬菜应保持菜肴特有的（），而且鲜艳有光泽。A.气味B.形态C.颜色D.性质

单项选择题新鲜的蔬菜应保持菜肴特有的（），而且鲜艳有光泽。

新鲜的虾头尾完整、（）弯曲度，虾身较结实。A.没有B.有很大C.有一定的D.仅很小的

单项选择题新鲜的虾头尾完整、（）弯曲度，虾身较结实。