蒸发是将（）放入盛器中，加入水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料发透的技法。

直切是用力垂直向下切断原料，（）切料位置的刀法。A.移动B.向后C.向前D.不移动

单项选择题直切是用力垂直向下切断原料，（）切料位置的刀法。

鲥鱼鳞片中含有丰富的（），故初加工时不要去除。A.脂肪B.蛋白质C.无机盐D.维生素

单项选择题鲥鱼鳞片中含有丰富的（），故初加工时不要去除。

水汆法是将原料放入（）加热和调味，瞬间使原料断生成菜的技法。A.沸水B.鸡汤C.鱼汤D.菌汤

单项选择题水汆法是将原料放入（）加热和调味，瞬间使原料断生成菜的技法。