简答题 叙述蛋白质在热加工后的有利方面和不利方面。

叙述蛋白质的胶凝作用的基本原理？影响蛋白质胶凝作用的因素有哪些？举例说明蛋白质胶凝作用在实践中的应用。

问答题叙述蛋白质的胶凝作用的基本原理？影响蛋白质胶凝作用的因素有哪些？举例说明蛋白质胶凝作用在实践中的应用。

什么是蛋白质的等电点（pI）？在等电点蛋白质有哪些特性？

问答题什么是蛋白质的等电点（pI）？在等电点蛋白质有哪些特性？

变性后的蛋白质不适宜食用，因为其不易被人体消化吸收。

判断题变性后的蛋白质不适宜食用，因为其不易被人体消化吸收。