一定浓度的蛋白质溶液冷却后能生成凝胶，其中结缔组织中所含（）与弹性蛋白最为明显。

加入（）的牛奶，如Ph值降到4.6时，酪蛋白即变性而凝固。A.碱性B.小苏打C.乳酸或凝乳酶D.食粉

单项选择题加入（）的牛奶，如Ph值降到4.6时，酪蛋白即变性而凝固。

热加工时，也会使自由水和结合水有不同程度的（）A.蒸发B.挥发C.分解D.电解

单项选择题热加工时，也会使自由水和结合水有不同程度的（）

肉中脂质会因（）为多种的不饱和羧基化合物而形成特有的香气。A.酸水解B.酶水解C.加热分解D.咸水解

单项选择题肉中脂质会因（）为多种的不饱和羧基化合物而形成特有的香气。