问答题

简答题在生产盐水方腿时，嫩化和滚揉工艺分别有什么作用？

【参考答案】

（1）嫩化工艺的作用：
破坏肌肉组织、结缔组织；扩大肌肉表面积，使盐溶蛋白质从肌肉中充分提出，增加肉的保水性和粘......

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畜产品加工