筵席按其特征，可分为我国传统筵席和酒会席两大类。

用叠制好的生胚，预熟定型的方法是焯水。

判断题用叠制好的生胚，预熟定型的方法是焯水。

鸡肉茸泥的加工一般选择鸡腹肉，加工时要去除筋膜和脂肪，调制时加入肥膘、鸡蛋和葱姜汁、盐等。

判断题鸡肉茸泥的加工一般选择鸡腹肉，加工时要去除筋膜和脂肪，调制时加入肥膘、鸡蛋和葱姜汁、盐等。

碱水涨发法的操作关键是严格控制碱水浓度和涨发的时间。

判断题碱水涨发法的操作关键是严格控制碱水浓度和涨发的时间。