少量的铜酸，氨气、硫化氢、就使皮蛋形成一种独特的风味。氨基酸增多皮蛋质蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味就增加。

松花是氢氧化镁的结晶体，松花是在皮蛋成熟后的后期形成的。

判断题松花是氢氧化镁的结晶体，松花是在皮蛋成熟后的后期形成的。

黄泥粘性强，与其他辅料混合后呈酸性，不仅可以防止细菌侵入，而且可以保持成品质量的稳定性。

判断题黄泥粘性强，与其他辅料混合后呈酸性，不仅可以防止细菌侵入，而且可以保持成品质量的稳定性。

腌制的方法不同，盐进入蛋内的速度也不同，一般溶液腌制法比盐泥腌制法盐进入蛋内的速度要快。

判断题腌制的方法不同，盐进入蛋内的速度也不同，一般溶液腌制法比盐泥腌制法盐进入蛋内的速度要快。