问答题
（1）利用蛋白质在加热过程中有较强的吸附作用。（2）利用蛋白质在加热过程中的凝絮作用。
烹制过程中原料的变化主要有哪些作用影响？
问答题烹制过程中原料的变化主要有哪些作用影响？
旺火又称文武火，多用于炒、熘的烹调方法。
判断题旺火又称文武火，多用于炒、熘的烹调方法。
猪肉丝入锅烹调后变成灰白色，则可判断其基本断生。
判断题猪肉丝入锅烹调后变成灰白色，则可判断其基本断生。
