根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为（）调味和确定调味两神。

油的（），易与原料形成（）温差，故能形成菜着多种不同的质地

填空题油的（），易与原料形成（）温差，故能形成菜着多种不同的质地

要形成里外酥脆型的菜肴，应用约（）的油温多次加热原料。A.110℃B.140℃C.170℃D.200℃

单项选择题要形成里外酥脆型的菜肴，应用约（）的油温多次加热原料。  

红烧鱼中途加醋，有（）的作用。A.去腥增香B.去腥增酸C.去脂增酸D.增酸增香

单项选择题红烧鱼中途加醋，有（）的作用。