鉴别蛋的新鲜程度一般有观感法、（）、比重法、光照法。

蛋的（）是指蛋黄中的卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。A.起泡性B.黏结性C.结晶性D.乳化性

单项选择题蛋的（）是指蛋黄中的卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。

糖可作为发酵面团中酵母的营养物，糖量的多少，对面团（）有影响。A.吸湿率B.淀粉糊化C.吸水率D.发酵速度

单项选择题糖可作为发酵面团中酵母的营养物，糖量的多少，对面团（）有影响。

加入葡萄糖浆能（）蔗糖的结晶返砂，从而有利于制品的成型。A.防止B.加速C.延缓D.促使

单项选择题加入葡萄糖浆能（）蔗糖的结晶返砂，从而有利于制品的成型。